Для определения степени свежести продукции необходимо определить кислотность молока. Под этим показателем подразумевается количество нейтрального раствора щелочи (в мл), которое необходимо внести в порцию продукта для нейтральной реакции.
Кислотность молока меняется в зависимости от:
- особенностей животного;
- периода лактации;
- соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил. Технологические свойства продукта с ростом этого показателя снижаются. Молоко повышенной кислотности при нагревании сворачивается и подлежит переработке на кисломолочные продукты.